• 21 mayo, 2018

    La UE reduce la acrilamida, el cancerígeno de lo frito

    La unión europea establece un nuevo reglamento para reducir los niveles de acrilamida en el sector alimentario.

El pasado 11 de abril entró en vigor un nuevo reglamento de la unión europea por el que se establecen medidas para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

Pero… ¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia que se crea de forma natural en alimentos ricos en hidratos de carbono (patatas, pan, bollería…) durante procesos de cocción a temperaturas >120ºC (fritura, cocción, asado) y baja humedad.

Esta sustancia se ha demostrado por diversos estudios llevados a cabo por grupos de investigación europeos, que es un precursor de cáncer, así como de efectos nocivos para el sistema nervioso.

Por todo esto se ha creado la necesidad de establecer medidas obligatorias para las empresas alimentarias que hagan que se reduzca esta sustancia en los productos finalizados.

¿Qué alimentos lo contienen?

  1. Patatas fritas, patatas fritas a la inglesa (chips) realizadas con patatas frescas.
  2. Galletas saladas, otros productos a base de masa de patatas.
  3. Pan.
  4. Productos de bollería, pastelería, repostería y galletería.
  5. Café (tostado, instantáneo), sucedáneos del café.
  6. Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad.

¿Qué medidas tenemos que adoptar como trabajadores de la industria alimentaria?

  1. En el caso de productos a base de patatas:
  1.  Almacenamiento a una temperatura superior a 6 °C.
  2. Antes del proceso de fritura se tomará una de las siguientes medidas:
    1. lavar y poner en remojo (30-120 minutos) en agua fría y unos pocos minutos si es con agua caliente. Enjuagar las tiras en agua limpia antes de freír.
    2. Escaldar las patatas reduce los niveles de acrilamida, por lo que conviene hacerlo siempre que sea posible.
  3.  Al freír patatas fritas u otros productos a base de patatas:
    1. se utilizarán aceites y grasas para freír que permitan freír más rápido y/o a temperaturas más bajas
    2. Las temperaturas al freír serán inferiores a 175 °C
    3. Al cocinar patatas fritas, conviene que los EEA utilicen guías de colores disponibles que proporcionen orientación sobre nivel de acrilamida en el producto final.
  1. En el caso del pan y productos de bollería, pastelería, repostería y galletería deberán utilizar las siguientes medidas de mitigación.
    1. La ampliación del tiempo de fermentación de la levadura.
    2. Se optimizará el contenido de humedad de la masa, a fin de elaborar un producto con bajo contenido de humedad.
    3. La disminución de la temperatura del horno y la ampliación del tiempo de cocción.
  2. Al preparar bocadillos y sándwiches, Al elaborar estos productos específicos, conviene utilizar guías de colores desarrolladas para tipos de productos específicos, cuando están disponibles, que proporcionen orientación sobre el contenido de acrilamida.

 

¿Cómo sabemos que está correctamente cocinado?

En las instalaciones deberá estar expuesta, a la vista del personal que elabore el alimento específico, la citada guía de colores que proporciona orientación sobre la combinación óptima de color y bajo nivel de acrilamida.

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